گفتگو با "سهیلا نجاتی" مدرس و کارشناس آشپزی محبوب گیلان
افزودن به علاقمندی ها
شما وارد سایت نشده‌اید
گفتگو با "سهیلا نجاتی" مدرس و کارشناس آشپزی محبوب گیلان
![]()
به گزارش هنر گیلان سهیلا نجاتی کارشناس و مدرس آشپزی صاحب نام و مطرح گیلانی است که سالهای متمادی آموزش غذاهای مختلف در صدا و سیمای مرکز گیلان را برعهده دارد و دارای محبوبیت خاصی در بین علاقمندان به آشپزی است. وی که سابقه آموزش در آموزشگاههای آشپزی استان، داوری چندین جشنواره غذا و... را در کارنامه دارد، تلاش های بسیاری برای ثبت شهر رشت بعنوان شهر خلاق خوراک داشته است. گفتگویی با این بانوی موفق گیلانی داشته ایم که در ادامه می خوانید:
![]()
وی در ابتدا در خصوص سابقه حضور خود در صدا و سیمای مرکز گیلان گفت: ۲۷ سال است که در رسانه ملی فعالیت می کنم. چند سال اول همکاری من با صدا و سیما، مربوط به گروه کودک و نوجوان، به تهيه کنندگی و کارگردانی آقای فلاح بود. چون به غیر از آشپزی، ۱۳ دیپلم از هنرهای دیگر را دارم، در آن مقطع کاردستی آموزش می دادم و این آغاز فعالیتم شد. پس از آن تصمیم گرفتم دوره های آشپزی را هم سپری کنم و نزد اساتید مختلفی در تهران، دوره ها را دیدم و همزمان خودم هم آموزش می دادم. آن زمان شبکه باران، برنامه ای داشت به نام خانواده که هفته ای یک روز پخش می شد که به من پیشنهاد کار بعنوان کارشناس هنری را دادند که خودم پیشنهاد دادم که با توجه به مهارتی که کسب کردم و هنرجو هم دارم، آموزش آشپزی را در برنامه انجام دهم که مورد قبول واقع شد. در یک آموزشگاه آشپزی این برنامه ها ضبط شد و خاطرم هست در یک روز، آموزش پنج غذا را در کمتر از سه ساعت ضبط کردیم که با تعجب و تحسین کارگردان برنامه مواجه شد. پس از آن با اعتماد برنامه سازان و به تبع آن استقبال مردم مواجه شدم و کم کم تعداد روزهای آموزش من افزایش یافت. از یک روز به دو تا سه روز و نهایتا کل هفته آموزش آشپزی پخش می شد. از غذاهای محلی گیلان، غذاهای استان های دیگر، آشپزی ملل، سفره آرایی و... را انجام می دادیم که از شنبه تا پنج شنبه ضبط و پخش می شد.
![]()
وی افزود: زمانی که پخش برنامه های شبکه باران، بصورت ۲۴ ساعته شد، آقای صادق میرزایی (تهیه کننده) گفتند از این به بعد، برنامه های آموزش آشپزی به صورت زنده پخش خواهد شد که به گفته خودشان خیالشان از بخش آشپزی راحت بود. خوشبختانه آن برنامه، برنامه خیلی خوبی شد و ما با آموزش خورشت "انار بیج" کار را آغاز کردیم و برنامه های بسیار خوبی به روی آنتن رفت. سالیان سال این برنامه با آموزش های من ادامه پیدا کرد و به جز من مدرس دیگری در برنامه حضور نداشت. در هر مناسبتی، با غذای مخصوص فصل و یا مثلا اعیاد و یا ایام محرم، آموزش می دادیم. این روند تا چند سال ادامه پیدا کرد و مردم هم از برنامه ها استقبال می کردند و به نوعی من بیننده های خودم را پیدا کردم.
نجاتی افزود: زمانی که مریم جهانی تست مجری گری برای برنامه را داد، صادق میرزایی تهیه کننده برنامه بود و از من نظر خواست، من پس از صحبت با جهانی، متوجه شدم او یک بازیگر تئاتر است و جسارت بالایی دارد و مورد توجه من قرار گرفت. وقتی که او در کنار من بعنوان مجری ورود کرد، بده بستان های ما در برنامه، موفقیت آمیز شد و بیننده ها خیلی لذت می بردند. سالهای زیادی را در کنار هم سپری کردیم و کل هفته را روی آنتن بودیم. به مرور زمان، کار هرروزه برای من سخت شد و از دست اندرکاران خواستم که کارشناس های آشپزی دیگری هم به برنامه اضافه کنند. الهام نوروزی بعنوان کارشناس شیرینی پزی اضافه شد و پس از آن افراد دیگری نیز مانند خانم رهبر و... هم به تدریج به برنامه پیوستند. به این ترتیب روزهای حضور من در برنامه کم شد. ابتدا سه روز در هفته و پس از آن دو دوز و در حال حاضر هم یک هفته در میان در خدمت بینندگان محترم هستم. خوشحالم که در طول ۲۷ سال فعالیتم در رسانه، رسالتم را برای مردم عزیز انجام داده ام.
![]()
وی در ادامه صحبت هایش در خصوص انتخاب رشت بعنوان شهر خلاق خوراک از سوی سازمان جهانی یونسکو، بیان کرد: گروه اجرایی شهر خلاق خوراک همگی از همکاران و هنرجویان سابق من بودند. اولین بار در تالار گلستان رشت آن را به تصویر کشیدیم. قبل از آن جشنواره های زیادی برگزار کردیم که همه را مدیون آقای مرتضی عاطفی هستم که در حال حاضر شهردار بندر کیاشهر است. او کمک و حمایت های بسیاری داشت و در روزهای مناسبتی مانند روز زن، روز مرد، دختر و.. هر کمکی توانست انجام داد. مثلا در روز مرد در عمارت کلاه فرنگی رشت، مسابقه آشپزی برای آقایان برگزار کردیم که جمعیت زیادی آمدند و برای مردم بسیار جذاب بود که این اتفاق افتا‌د. همچنین در تهران، کاخ سعدآباد، نیاوران، آزادی و... برنامه های زيادی برگزار کردیم.
زمانی که محمدباقر قالیباف شهردار تهران بود، سه اتوبوس از رشت اعزام شدیم که مراسم نشای برنج را با موسیقی گیلانی در کاخ سعدآباد نشان دهیم. این برنامه حتی مورد استقبال کشورهای خارجی که در آن مراسم حضور داشتند، قرار گرفت. ۱۵۰ سفیر از کشورهای مختلف حضور داشتند و ما با انواع غذاهای محلی گیلان، فرهنگ بومی گیلان را در آنجا معرفی کردیم.
این کارشناس مطرح آشپزی استان خاطرنشان کرد: انتخاب رشت بعنوان شهر خلاق خوراک اتفاق خوب و بزرگی است و یکی از دغدغه های من این است که این عنوان برداشته نشود. اگر ما این درایت را داشته باشیم و بدون غرض ورزی به این ماجرا نگاه کنیم می توانیم متوجه باشیم که با این کار حتی یک دستفروشی که بطور مثال جوراب یا فرفره بادی می فروشد هم، از حضور گردشگران خارجی منتفع خواهد شد. فقط باید کمی دیدمان را باز کنیم. این سفره پهن است و هر کسی می تواند از آن بهره مند شود. این شهر خلاق نه برای من نجاتی است، نه برای فلان مسئول، شهر خلاق برای همه مردم است. درست که این عنوان به نام شهر رشت می باشد، اما باید قبول کنیم که در شکل گیری این اتفاق، مدیون غذاهای شرق و غرب گیلان هم هستیم.
وی تصریح کرد: ما تنوع بالای غذایی در گیلان داریم که فقط تعداد کمی از آنها ثبت شده است. مثلا شاید خیلی ها تصور کنند که ما فقط یک نوع فسنجان داریم، در حالی که اینگونه نیست.
مثلا رشتی ها اناربیج، کوچصفهانی ها گمج کباب، لاهیجانی ها سبز فسنجان، بندرانزلی سیاه فسنجان و... را در صدر غذاهای خود می دانند. تفاوت غذایی در شهرهای مختلف گیلان بی نظیر است. مثلا در آستارا، فسنجان ندارند، اما لونگی را دارند. یا مثلا باقالی خورشت، با انواع چشم بلبلی، کشاورزی، مازندرانی (خشکابیج) و... پخت می شود.
ما بالای ۲۰ نوع شامی داریم، اعم از شامی ترش، شامی رشتی، رودباری، با آرد نخودچه، شامی ماسوله و.... وجود دارد. پس این است که می شود شهر خلاق؛ در استان های دیگر از هر خورشت فقط یک نوع است، اما اینجا بسیار متفاوت است. مسافری که در رشت میرزا قاسمی می خورد، اگر همان را در شهر دیگر بخورد، متفاوت است.
یکی از چیزهای معروف که عام بعنوان کباب کثیف می شناسند و بنظر من عنوان درست تر آن گاری کباب است و آدم شمالی نیست که از این کباب ها نخورده باشد و هر مسافری هم می آید می تواند خودش را با همین گاری کباب ها سیر کند. این ها همه اصالت شهرمان است و باید حفظ شود.
نجاتی در بخش دیگری از صحبت های خود اظهار داشت: گاهی گردشگری به شهرستان ما می آید، ولی متاسفانه در برخی از رستوران ها با تاریخچه غذاهای ما بازی می شود. بعضی از افراد غیرمتخصص که صرفا نام یک غذا را شنیده اند، غیراصولی کار می کنند که ضربه زننده است. اصولی کار کردن زمانی اتفاق می افتد که ما بخواهیم استانداردها را رعایت کنیم. بازی کردن با طعم غذاها و تغییر تصور از غذاهای شمالی، کارهای جالبی نیست. امیدوارم این رویه اصلاح شود.
در پایان از شما و وقتی که برای این گفتگو گذاشتید متشکرم.
گفتگو: اکبر حیدرپور/
به گزارش هنر گیلان سهیلا نجاتی کارشناس و مدرس آشپزی صاحب نام و مطرح گیلانی است که سالهای متمادی آموزش غذاهای مختلف در صدا و سیمای مرکز گیلان را برعهده دارد و دارای محبوبیت خاصی در بین علاقمندان به آشپزی است. وی که سابقه آموزش در آموزشگاههای آشپزی استان، داوری چندین جشنواره غذا و... را در کارنامه دارد، تلاش های بسیاری برای ثبت شهر رشت بعنوان شهر خلاق خوراک داشته است. گفتگویی با این بانوی موفق گیلانی داشته ایم که در ادامه می خوانید:
وی در ابتدا در خصوص سابقه حضور خود در صدا و سیمای مرکز گیلان گفت: ۲۷ سال است که در رسانه ملی فعالیت می کنم. چند سال اول همکاری من با صدا و سیما، مربوط به گروه کودک و نوجوان، به تهيه کنندگی و کارگردانی آقای فلاح بود. چون به غیر از آشپزی، ۱۳ دیپلم از هنرهای دیگر را دارم، در آن مقطع کاردستی آموزش می دادم و این آغاز فعالیتم شد. پس از آن تصمیم گرفتم دوره های آشپزی را هم سپری کنم و نزد اساتید مختلفی در تهران، دوره ها را دیدم و همزمان خودم هم آموزش می دادم. آن زمان شبکه باران، برنامه ای داشت به نام خانواده که هفته ای یک روز پخش می شد که به من پیشنهاد کار بعنوان کارشناس هنری را دادند که خودم پیشنهاد دادم که با توجه به مهارتی که کسب کردم و هنرجو هم دارم، آموزش آشپزی را در برنامه انجام دهم که مورد قبول واقع شد. در یک آموزشگاه آشپزی این برنامه ها ضبط شد و خاطرم هست در یک روز، آموزش پنج غذا را در کمتر از سه ساعت ضبط کردیم که با تعجب و تحسین کارگردان برنامه مواجه شد. پس از آن با اعتماد برنامه سازان و به تبع آن استقبال مردم مواجه شدم و کم کم تعداد روزهای آموزش من افزایش یافت. از یک روز به دو تا سه روز و نهایتا کل هفته آموزش آشپزی پخش می شد. از غذاهای محلی گیلان، غذاهای استان های دیگر، آشپزی ملل، سفره آرایی و... را انجام می دادیم که از شنبه تا پنج شنبه ضبط و پخش می شد.
وی افزود: زمانی که پخش برنامه های شبکه باران، بصورت ۲۴ ساعته شد، آقای صادق میرزایی (تهیه کننده) گفتند از این به بعد، برنامه های آموزش آشپزی به صورت زنده پخش خواهد شد که به گفته خودشان خیالشان از بخش آشپزی راحت بود. خوشبختانه آن برنامه، برنامه خیلی خوبی شد و ما با آموزش خورشت "انار بیج" کار را آغاز کردیم و برنامه های بسیار خوبی به روی آنتن رفت. سالیان سال این برنامه با آموزش های من ادامه پیدا کرد و به جز من مدرس دیگری در برنامه حضور نداشت. در هر مناسبتی، با غذای مخصوص فصل و یا مثلا اعیاد و یا ایام محرم، آموزش می دادیم. این روند تا چند سال ادامه پیدا کرد و مردم هم از برنامه ها استقبال می کردند و به نوعی من بیننده های خودم را پیدا کردم.
نجاتی افزود: زمانی که مریم جهانی تست مجری گری برای برنامه را داد، صادق میرزایی تهیه کننده برنامه بود و از من نظر خواست، من پس از صحبت با جهانی، متوجه شدم او یک بازیگر تئاتر است و جسارت بالایی دارد و مورد توجه من قرار گرفت. وقتی که او در کنار من بعنوان مجری ورود کرد، بده بستان های ما در برنامه، موفقیت آمیز شد و بیننده ها خیلی لذت می بردند. سالهای زیادی را در کنار هم سپری کردیم و کل هفته را روی آنتن بودیم. به مرور زمان، کار هرروزه برای من سخت شد و از دست اندرکاران خواستم که کارشناس های آشپزی دیگری هم به برنامه اضافه کنند. الهام نوروزی بعنوان کارشناس شیرینی پزی اضافه شد و پس از آن افراد دیگری نیز مانند خانم رهبر و... هم به تدریج به برنامه پیوستند. به این ترتیب روزهای حضور من در برنامه کم شد. ابتدا سه روز در هفته و پس از آن دو دوز و در حال حاضر هم یک هفته در میان در خدمت بینندگان محترم هستم. خوشحالم که در طول ۲۷ سال فعالیتم در رسانه، رسالتم را برای مردم عزیز انجام داده ام.
وی در ادامه صحبت هایش در خصوص انتخاب رشت بعنوان شهر خلاق خوراک از سوی سازمان جهانی یونسکو، بیان کرد: گروه اجرایی شهر خلاق خوراک همگی از همکاران و هنرجویان سابق من بودند. اولین بار در تالار گلستان رشت آن را به تصویر کشیدیم. قبل از آن جشنواره های زیادی برگزار کردیم که همه را مدیون آقای مرتضی عاطفی هستم که در حال حاضر شهردار بندر کیاشهر است. او کمک و حمایت های بسیاری داشت و در روزهای مناسبتی مانند روز زن، روز مرد، دختر و.. هر کمکی توانست انجام داد. مثلا در روز مرد در عمارت کلاه فرنگی رشت، مسابقه آشپزی برای آقایان برگزار کردیم که جمعیت زیادی آمدند و برای مردم بسیار جذاب بود که این اتفاق افتا‌د. همچنین در تهران، کاخ سعدآباد، نیاوران، آزادی و... برنامه های زيادی برگزار کردیم.
زمانی که محمدباقر قالیباف شهردار تهران بود، سه اتوبوس از رشت اعزام شدیم که مراسم نشای برنج را با موسیقی گیلانی در کاخ سعدآباد نشان دهیم. این برنامه حتی مورد استقبال کشورهای خارجی که در آن مراسم حضور داشتند، قرار گرفت. ۱۵۰ سفیر از کشورهای مختلف حضور داشتند و ما با انواع غذاهای محلی گیلان، فرهنگ بومی گیلان را در آنجا معرفی کردیم.
این کارشناس مطرح آشپزی استان خاطرنشان کرد: انتخاب رشت بعنوان شهر خلاق خوراک اتفاق خوب و بزرگی است و یکی از دغدغه های من این است که این عنوان برداشته نشود. اگر ما این درایت را داشته باشیم و بدون غرض ورزی به این ماجرا نگاه کنیم می توانیم متوجه باشیم که با این کار حتی یک دستفروشی که بطور مثال جوراب یا فرفره بادی می فروشد هم، از حضور گردشگران خارجی منتفع خواهد شد. فقط باید کمی دیدمان را باز کنیم. این سفره پهن است و هر کسی می تواند از آن بهره مند شود. این شهر خلاق نه برای من نجاتی است، نه برای فلان مسئول، شهر خلاق برای همه مردم است. درست که این عنوان به نام شهر رشت می باشد، اما باید قبول کنیم که در شکل گیری این اتفاق، مدیون غذاهای شرق و غرب گیلان هم هستیم.
وی تصریح کرد: ما تنوع بالای غذایی در گیلان داریم که فقط تعداد کمی از آنها ثبت شده است. مثلا شاید خیلی ها تصور کنند که ما فقط یک نوع فسنجان داریم، در حالی که اینگونه نیست.
مثلا رشتی ها اناربیج، کوچصفهانی ها گمج کباب، لاهیجانی ها سبز فسنجان، بندرانزلی سیاه فسنجان و... را در صدر غذاهای خود می دانند. تفاوت غذایی در شهرهای مختلف گیلان بی نظیر است. مثلا در آستارا، فسنجان ندارند، اما لونگی را دارند. یا مثلا باقالی خورشت، با انواع چشم بلبلی، کشاورزی، مازندرانی (خشکابیج) و... پخت می شود.
ما بالای ۲۰ نوع شامی داریم، اعم از شامی ترش، شامی رشتی، رودباری، با آرد نخودچه، شامی ماسوله و.... وجود دارد. پس این است که می شود شهر خلاق؛ در استان های دیگر از هر خورشت فقط یک نوع است، اما اینجا بسیار متفاوت است. مسافری که در رشت میرزا قاسمی می خورد، اگر همان را در شهر دیگر بخورد، متفاوت است.
یکی از چیزهای معروف که عام بعنوان کباب کثیف می شناسند و بنظر من عنوان درست تر آن گاری کباب است و آدم شمالی نیست که از این کباب ها نخورده باشد و هر مسافری هم می آید می تواند خودش را با همین گاری کباب ها سیر کند. این ها همه اصالت شهرمان است و باید حفظ شود.
نجاتی در بخش دیگری از صحبت های خود اظهار داشت: گاهی گردشگری به شهرستان ما می آید، ولی متاسفانه در برخی از رستوران ها با تاریخچه غذاهای ما بازی می شود. بعضی از افراد غیرمتخصص که صرفا نام یک غذا را شنیده اند، غیراصولی کار می کنند که ضربه زننده است. اصولی کار کردن زمانی اتفاق می افتد که ما بخواهیم استانداردها را رعایت کنیم. بازی کردن با طعم غذاها و تغییر تصور از غذاهای شمالی، کارهای جالبی نیست. امیدوارم این رویه اصلاح شود.
در پایان از شما و وقتی که برای این گفتگو گذاشتید متشکرم.
گفتگو: اکبر حیدرپور/